Türk kahvesi, az malzemeyle çok ustalık isteyen bir içecek. Aynı kahve, aynı cezve ve aynı ocakla pişirilen iki fincan bile birbirinden farklı çıkabilir. Farkı yaratan çoğu zaman küçük alışkanlıklardır: suyun sıcaklığı, kahvenin inceliği, cezvenin başında geçirilen birkaç sabırlı dakika.
Malzemeyi doğru seçmek
Her şey kahvenin kendisiyle başlar. Türk kahvesi için çekirdek, un kıvamında, neredeyse pudra gibi öğütülür. Bu incelik sayesinde telve fincanın dibine çöker ve kahve süzülmeden içilebilir. Taze çekilmiş kahve her zaman daha kokulu ve daha köpüklüdür; paketi açtıktan sonra ağzı sıkıca kapalı, serin ve karanlık bir yerde saklamak aromayı korur.
Su da en az kahve kadar önemlidir. Kireçli ya da klor kokulu su, kahvenin tadını bastırır. Mümkünse içme suyu kullanın ve suyu mutlaka soğuk koyun. Ilık suyla başlayan kahve hızlı ısınır, köpüğü oluşmadan kaynar.
Ölçüler
Klasik bir fincan için şu ölçüler iyi bir başlangıçtır:
- 1 Türk kahvesi fincanı soğuk su (yaklaşık 65–70 ml)
- 1 tepeleme tatlı kaşığı Türk kahvesi (yaklaşık 6–7 gram)
- İsteğe göre şeker: sade, az şekerli, orta ya da şekerli
Şeker, kahveyle birlikte en başta eklenir. Pişerken sonradan şeker katmak köpüğü bozar.
Adım adım pişirme
- Suyu, kahveyi ve varsa şekeri cezveye koyun.
- Ocağı açmadan önce iki üç kez yavaşça karıştırın; kahve suyla iyice buluşsun, topak kalmasın.
- Cezveyi kısık ateşe alın. Acele etmeyin: ağır ağır ısınan kahve daha yoğun bir köpük oluşturur.
- Bu aşamadan sonra kahveyi karıştırmayın. Yüzeyde önce kenarlardan başlayan ince bir köpük belirir.
- Köpük kabarıp cezvenin ağzına doğru yükselmeye başladığında cezveyi ocaktan alın. Kahveyi asla taşırmayın; kaynayan kahvenin köpüğü söner.
- Köpüğü bir kaşıkla fincanlara paylaştırın, ardından kahveyi yavaşça fincanın kenarından dökün.
Bazı ustalar kahveyi ikinci kez kısa bir süre ocağa alır; bu, köpüğü biraz daha güçlendirir ama sert bir tat da getirebilir. Denemek ve kendi damak zevkinize karar vermek en güzeli.
Servis inceliği
Türk kahvesi yanında bir bardak suyla gelir. Suyu kahveden önce içmek ağzı temizler ve kahvenin tadını daha net hissettirir. Yanına bir parça lokum ya da küçük bir çikolata eklemek ise eski ve güzel bir alışkanlıktır.
Fincanı ısıtmak da küçük ama etkili bir detaydır: sıcak suyla çalkalanmış bir fincan, kahvenin sıcaklığını ve köpüğünü daha uzun korur.
Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır. Belki de bu yüzden onu pişirmek, acele edilmeyecek işlerdendir.
Sık yapılan hatalar
- Sıcak suyla başlamak: Kahve köpük oluşturmaya fırsat bulmadan kaynar.
- Yüksek ateş: Dış kısım yanar, köpük dağılır, tat acılaşır.
- Pişerken karıştırmak: Oluşmakta olan köpüğü bozar.
- Taşırmak: Köpüğün büyük kısmı kaybolur, kahve yavanlaşır.
Melekler'de Türk kahvesi, espresso bazlı kahvelerle aynı özenle hazırlanır. Evde denediğiniz tarifin tadını, bir de masamızda karşılaştırmaya ne dersiniz?
